小麦生産からベーグル販売。「食」はすべて繋がっている

山ベーグル＆CoffeeStand｜こだわり素材のパン ─ ［ 国産小麦 ］

掲載号： ZERO★23 2024年2月27日号

• 最新のベーカリ＆こだわりパンZERO☆23パン東根市

県産小麦をはじめ、国産小麦にこだわるベーカリーが県内でも続々と増えています。
生産地や品種によって、さまざまな個性を発揮する国産小麦。
その魅力を引き出す職人たちの技が光ります。

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山ベーグル＆CoffeeStand

ベーグル生地にはバターや卵を使わず、国産小麦と水、自家製酵母などを使用。副材料は店で手づくりし、常時30種類以上が並びます。

15年前にパンの製造を始めたオーナーの佐橋喬一さんは、自身で小麦とライ麦を育て始めました

収穫も製粉も自分で行い、全粒粉にしてパンに。2016年には東根に移転し、ベーグル専門店をオープン。副材料にさまざまな山形の食材を取り込み、大人気店になりました。今、自作の小麦は試作用にし、店では信頼できる北海道産小麦を使っています。佐藤さんが小麦をつくり続ける理由は「どんな工程を経て食材になったのかを知っていることが、ベーグルづくりに反映できる」と考えるから。この店のベーグルから、小麦のこと、食べることを考えてみて。

ベーグルの元種（もとだね）。

りんごから起こした酵母。柑橘類を使うこともありますが、通年はオーガニックのレーズンを使用しています。

オーナーの佐藤喬一さん。山ベーグルとして村山市のLink MURAYAMAにも出店しているほか、村山市の中学校へ週１回、学校給食用の食パンやバンズを提供しています。

小麦の収穫は6月。晴れた日に店を休んで行います。収穫用のコンバイン、製粉機は米と併用することはできないため、自分で所有。小麦の生産規模を拡大すると、機械の買い替えが必要になってしまうのが悩みだそう。

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