食の価値を高めたい　ひと口に込めた情熱

Nibbles クリエイター庄司直央さん

掲載号：ZERO★23 2021年1月27日号

やまがたで活躍する人たちグルメアワード2021 ZERO☆23 山形市

山形学院高校調理科卒業後、東京のフランス料理店で7年修行。2020年5月に「Nibbles」をオープン。出張料理や料理教室など、新たな取り組みで可能性を広げている。

フランス語で「つまんで、齧（かじ）る」という意味の「Nibbles（ニブルス）」
日常の食事とは違う、ワクワクした体験ができる場所にしたい。

　Nibbles（ニブルス）は、昨年5月にオープンして以来、食について独自のアプローチを続けているお店です。店内中央に位置するキッチンとフラットなカウンターは、ゆったり7席。メニューはフレンチを主体にしたコース料理のみです。「漣澄」「春焦」「保湿」という言葉が並ぶお品書きから、出てくる料理を想像したり読み方を調べたりしながら、目の前で料理が完成していく過程を楽しめるのが魅力。「日常の食事とは違う、ワクワクした体験ができる場所にしたいと思って」と語るのは、クリエイターの庄司直央さんです。　

料理のインスピレーションは、日常の風景や季節の移り変わりに見る「色彩」から

「外食産業の多様化により、飲食店のサービス提供者は機能性などで差別化を図るのが難しくなっています。だから、よい素材をおいしく料理するのは前提条件として、個性や世界観をまるごと食べてもらい個性の価値を高めたいんです。自分のエゴですけど」と、やわらかな口調のなかに表現への欲求をにじませる庄司さん。料理のインスピレーションは、日常の風景や季節の移り変わりに見る「色彩」から受けるそうで、冬の雪と白菜、白子、カリフラワーのように、食材の持つ色彩と合わせてメニューを構築しています。
表面は香ばしく熱を持ちながら、中はしっとりとしたまま火が通っている鹿肉のロースト。

　気になる料理名は、料理のイメージが固まった後に、メッセージやテーマ、調理法から付けています。例えば「保湿」は、メインディッシュの鹿肉のローストなのですが、220度のオーブンに2分入れて、取り出し3分休ませるという工程を6、7回繰り返し、取り出した時にオリーブオイルを吹きかけじっくり保湿する調理法に由来。一見ふしぎな料理名も、工程を見たり実際に食べたりすることでストンと理解ができてしまう心地よさがあり、それがお店の個性となっています。

　「人と違う表現やこだわりは敬遠されてしまいがちですが、これから若い人が出てきたときに、〝こんな店をつくってもいいんだ〟と、さらに新しい何かを見出すきっかけになるような存在になれたらいいなと思って、挑戦しています」という庄司さん。さまざまな葛藤や伝わらない苦しさも抱えながらも、自分の料理を作品と位置づけ、自分らしく感性に訴えかけるものを提供していく決意をしています。