山形の恵みからつくられたフレッシュチーズを召し上がれ！

やまがたチーズの話

掲載号：ZERO☆23 2018年10月27日号

ZERO☆23 ワインチーズ山形市

世界各国でつくられ、それぞれに異なる味わいを届けてくれるチーズ。
ではここ山形産チーズのお味は？
自然豊かな山形の恵みからつくられたフレッシュチーズを召し上がれ！

『さんろくまる』のコース料理の中の一品。
とろとろのモッツァレラにダシの香るあんかけ、山形セルリーがシャキッと涼やか。

奈良崎牧場生乳モッツァレラ　640 yen.

やわらかな口当たりとミルクのピュアな甘さが風味豊かに感じられる、上山産生乳100%のモッツァレラ。

生乳を低温殺菌した後は、乳酸菌を加え牛の体温に近い38℃で発酵。牛の胃からつくられた酵素レンネットで固め、凝縮した個体と液体（ホエイ）を分けます。酸度を下げ練ったらできあがり。

店舗に隣接する『マンマ・ケーヤ』では、フレッシュモッツァレラチーズと旬のフルーツ（1,050円）が味わえます。

できたてのおいしさに魅せられて

生乳と酵素からつくられるモッツァレラは、スーパーでも見かけるメジャーなチーズ。クセのないあっさりとした味わいはサラダやピザにも用いられることが多く、プロセスチーズやクリームチーズ、カマンベールとともに人気のチーズです。

日本ワイン＆チーズストア『YAMAGATTA（ヤマガッタ）』の小松千鶴さんは、ソムリエとして仕事をしながらチーズの勉強を始め、チーズづくりの工程を体験するなかで、そのできたてのおいしさに魅せられました。

「フレッシュタイプのチーズであるモッツァレラをつくっている人は、山形にいなかったんです。こんなに酪農家さんがいて新鮮な生乳があるのになぜ？　誰もやらないなら私がやってみようかな、と思ったのがはじまりです」と語る小松さん。モッツァレラが持つ独特のやわらかさ、風味、納得できる味をつくりあげるために試行錯誤を重ね、県内で販売する自家製チーズ第一号が誕生しました。

山形とひとをつなぐチーズ

しかし一番苦労をしたのは原料である生乳の調達ルートだったといいます。酪農家は日々、牛の生活に寄り添うように搾乳し生乳を出荷しています。日持ちのしない生乳を迅速に取引するために指定生産団体制度があり、各酪農家の生乳を集めてから乳業メーカーに販売するのが一般的。

そのなかで一つの牧場から生産される生乳だけを使い、純度の高いモッツァレラをつくりたいという小松さんの想いは容易には受け入れられませんでした。「酪農家さんに交渉した時に、牛は毎日搾乳しないと病気になってしまう。人も牛も生きていて途中で投げ出すことはできない。その覚悟があるの？と言われました。だから私はチーズを通して、山形で暮らす酪農家さんと牛が高品質な生乳を生産していることを伝え続けていく決意をしたんです」。

協議に費やした時間は一年。それぞれの強い想いはやがて一つに溶け合い、ほかでは味わうことができない優しい味わいのモッツァレラとなって、私たちに届くようになりました。小松さんがオーナーを務める『さんろくまる』『マンマ・ケーヤ』では、できたてのモッツァレラを使った料理をいただくことができます。


日本一おいしい牛乳を目指し、高品質の生乳を出荷している奈良崎牧場。厳しい乳質基準をクリアした「マイスターミルカー」に認定されています。	日本ワインとチーズの魅力を伝える『YAMAGATTA』は醸造用ぶどうの栽培にも取り組んでいます。今年もたわわに実りをつけた美しいぶどう畑。

YAMAGATTA WINE PROJECT 2018

今年は委託醸造をウッディーファーム&ワイナリーで行い、10/7に収穫したシャルドネ&メルローを混醸微発泡に仕上げます。11月リリース予定。

チーズに合わせたいオススメ県産ワイン


サンス・フル（白・発泡）タケダワイナリー　2,330 yen.	植ノ山畑シャルドネ 2016 （白・辛口）ウッディファーム＆ワイナリー　3,490yen.	2018 ブレペティ（白・発泡）ベルウッドヴィンヤード　2,200 yen.
上山市の協力農家が育てた完熟デラウェア種を100% 使用。ぶどう由来のにごりや澱が残る、無ろ過のスパークリング。	見晴らしのよい高台にある植ノ山畑のぶどうだけを使用した単一畑産ワイン。モッツァレラのミルク感を受け止める奥行きある味わい。	上山産有核デラウェアと小松さんが栽培するナイアガラ、スチューベンの3種ブレンドが織りなす味わいと弾ける泡が心地よい。